Stabilizzante nei confronti delle precipitazioni tartariche del potassio e parzialmente del calcio. Colloide protettore quindi è sconsigliato il suo utilizzo prima o in associazione a trattamenti di chiarifica o con materiali adsorbenti. L’efficacia dell’acido metatartarico può essere stimata in circa 6 – 7 mesi a 20°C, ma aumenta al diminuire della temperatura di conservazione. può essere effettuato in alternativa o in appoggio alla stabilizzazione tartarica a freddo, nel trattamento di vini caratterizzati da periodi limitati di conservazione (circa un anno).