E' un sale già presente nella composizione dei mosti e dei vini in equilibrio con il suo acido indissociato e con il tartrato acido di potassio. Una sua aggiunta implica solo un riequilibrio attraverso uno spostamento di ioni potassio all'acido. Riveste una notevole importanza anche dal punto di vista della stabilità tartarica, in quanto con un'aggiunta contemporanea di tartrato acido di potassio in sede di refrigerazione si ottiene un miglior accrescimento dei cristalli sui molti nuclei di cristallizzazione formatisi. Orientativamente 1 g/L di tartrato neutro di potassio, diminuisce di 0,4-0,5‰ l'acidità totale.