Le pareti cellulari del lievito (scorze) esercitano la sua azione di rimozione per adsorbimento delle sostanze tossiche presenti nei vini che hanno subìto un arresto fermentativo, senza modificarne le caratteristiche qualitative. L'effetto adsorbente si esplica anche nei confronti di alcuni residui antiparassitari, con effetto stimolante della flora blastomicetica responsabile della fermentazione alcolica.