Il contributo delle biotecnologie alla morbidezza dei vini

La morbidezza è una sensazione pseudo-tattile percepita in una vasta gamma di cibi e bevande. Può essere definita da attributi positivi come volume, dolcezza e untuosità, ma anche dall’assenza o da bassi livelli di altre sensazioni come l’astringenza. L’acidità e l’amaro sono anche spesso considerate come antagoniste della morbidezza a livello cognitivo. Poiché la morbidezza deriva da molti fattori, è difficile collegarla a pochi parametri compositivi. In questo articolo, dopo una revisione dell’impatto della morbidezza derivante dall’uva, ci concentreremo sull’effetto degli ingredienti del vino come enzimi, lievito, batteri lattici e derivati del lievito e il loro contributo alle sensazioni in bocca.

La morbidezza di un vino è il risultato di interazioni tra composti di diversa origine. I tannini e i polisaccaridi dell’uva e l’effetto dolcificante risultante dalle interazioni tra il vitigno e le condizioni di coltura sono uno dei più importanti contributori della sensazione in bocca del vino, ma si noti che i processi di vinificazione possono anche modulare fortemente questa percezione. Tra gli strumenti non biotecnologici disponibili c’è l’uso di botti di rovere, durante tutta la micro-ossigenazione che favorisce forme meno reattive di tannini, ma anche durante l’estrazione di composti dolcificanti o amari presenti nel legno, come i querco-terpenoidi I e II (composti dolci) e (+) lionresinolo (composto amaro) come recentemente riportato (Marchal et al., 2020; Cretin et al., 2016). Inoltre, l’uso di alcuni strumenti biotecnologici e la fermentazione stessa possono modificare fortemente la percezione della morbidezza. Ciò è dovuto all’interazione diretta come l’assorbimento dei tannini sulle pareti cellulari del lievito, o indirettamente a causa del cambiamento della composizione della matrice che induce il riordinamento dei polifenoli nativi, e il rilascio di composti di impatto come mannoproteine, peptidi o nucleotidi. Questo offre all’enologo numerosi strumenti per modulare la morbidezza del proprio vino utilizzando appropriati enzimi di macerazione o glucanasi, ceppi di lievito o di batteri, la nutrizione e i prodotti mannoproteici.

 

Leggi l’approfondimento completo a pagina 16 dell’Oenobook N°12

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