Due nuovi enzimi per ottimizzare le fasi di vinificazione dei mosti ad alta o a bassa temperatura

Gli studi effettuati da Oenobrands e DSM - leader mondiale del mercato degli enzimi per l'industria alimentare e nella commercializzazione di enzimi per l'enologia - hanno permesso, dopo due campagne di prove nei due emisferi, di lanciare Rapidase® Thermoflash e Rapidase ® Clear Extreme: due nuovi enzimi per l’enologia.

Rapidase® Thermoflash consente di accelerare e di ottimizzare le fasi di chiarifica delle uve nere sottoposte a riscaldamento, indipendentemente dall'itinerario tecnologico.

Rapidase® Clear Extreme offre una risposta efficace alle chiarifiche difficili, anche a temperatura molto bassa (fino a 7°C) o in caso di vitigni difficili e di scarsa maturità delle uve.

 

Rapidase® Thermoflash: enzima termostabile, attivo anche con  elevate concentrazioni di polifenoli

Il riscaldamento dell’uva comporta una forte solubilità dei polisaccaridi pectici, molto  problematica ai fini tecnologici in quanto le pectinasi endogene dell'uva sono inattivate dal riscaldamento stesso. L'utilizzo di enzima è dunque inevitabile, soprattutto se si tratta di metodi in continuo, dove i vincoli di tempo sono particolarmente pressanti. Rapidase® Thermoflash, enzima enologico termostabile, aggiunto all'inizio della fase di macerazione, appena dopo il riscaldamento, apporta una risposta estremamente efficace (figura 1).

 

Figura 1: confronto fra enzimi sulla depectinizzazione del mosto dopo termovinificazione. Risultati del test della pectina, Cannonau, Languedoc Francia.

 

Una formulazione testata e convalidata

Francia, Languedoc 2012

In una cantina che utilizza la flash-detente parziale, l'enologo è stato particolarmente soddisfatto delle prestazioni di quest'enzima:

“La depectinizzazione più rapida e più completa dei mosti a 50°C mi ha permesso di migliorare le fasi di vinificazione successive alla termovinificazione. Confrontato con l'enzima che utilizzavamo, Rapidase® Thermoflash ha dato una migliore resa e una vinaccia più secca in uscita della pressa continua. Successivamente, la filtrabilità dei mosti è risultata migliore, con una considerevole diminuzione del consumo di diatomee „

 

Argentina, San Juan 2013

In una cantina che utilizza una flash-detente classica, il responsabile tecnico della cantina ha potuto notare la superiorità delle prestazioni di Rapidase® Thermoflash , particolarmente rispondenti alle sue specifiche necessità:

“Desideriamo una depectinizzazione rapida per poter eseguire il più velocemente possibile la flottazione o la filtrazione. Oltre agli abituali vincoli dell’uva riscaldata, abbiamo anche replica watches uk una gestione dei serbatoi molto complessa. Inoltre, dedichiamo un'attenzione particolare al compattamento delle fecce per riuscire a contenere al massimo i volumi da filtrare. Per queste ragioni, utilizziamo sistematicamente elevate dosi di enzimi (4 ml/hl) su mosto in uscita dalla flash detente (tra 35 e 38°C). Rapidase® Thermoflash ha permesso una completa depectinizzazione dopo appena 2 ore di contatto, risultato senza confronto rispetto al nostro enzima abituale, col quale, dopo 2 ore,il  test della pectina dà ancora un risultato positivo.”

 

Rapidase® Clear Extreme: enzima criofilo attivo su un ampio spettro di pectine

Alcune chiarifiche dei mosti bianchi possono risultare problematiche a causa delle caratteristiche chimico-fisiche dell’uva: per le temperature comprese tra 6 e 10°C , per le uve con scarsa maturità o naturalmente molto ricche in pectine complesse. Tutte queste condizioni risultano difficilmente risolvibili con le pectinasi commerciali abituali, che conducono a chiarifiche lente e, a volte, parziali o non riuscite.

Rapidase® Clear Extreme, aggiunto al mosto di sgrondo o subito dopo la pressatura, grazie alle sue pectinasi criofile ed attive su un ampio spettro di pectine, offre una soluzione semplice e efficace a tutte queste problematiche. (Figura 2).

 

Figura 2: confronto tra enzimi sui parametri di sedimentazione in condizioni difficili. Friulano, Italia

 

Una formulazione testata e convalidata

Argentina, Mendoza

Dopo la prova in cantina, l'operatore ha potuto constatare:

Rapidase® Clear Extreme in confronto agli altri enzimi, non specifici per le basse temperature, ha permesso la depectinizzazione in 2 ore ad 8°C, con una chiarifica statica, nel complesso, più rapida e più efficace. Nel caso del Torrontes, vitigno noto per le sue difficoltà di chiarifica, Rapidase® Clear Extreme ha portato ad un miglioramento dell’illimpidimento. Abbiamo ottenuto mosti più limpidi e fecce sedimentate più compatte”.

 

Queste due nuove formulazioni enzimatiche si iscrivono nei 4 valori riconosciuti dagli utilizzatori del marchio Rapidase - rapidità, semplicità, affidabilità, prova e convalida -.

Saranno disponibili presso il vostro abituale rivenditore per la vendemmia 2013: Rapidase Thermoflash, enzima liquido in contenitori da 20 kg, e Rapidase Clear Extrême, in fusti da 5 kg per la versione liquida e in barattoli da 100 g per la versione granulare. Il dosaggio da utilizzare è da valutare sulla base di alcuni parametri tecnologici: vitigno, ricchezza in pectine, maturità e stato dell’uva, e, soprattutto, durata e temperatura (minima e/o massima) della chiarifica statica o della macerazione.