Lotta contro i Brettanomyces: la luce in fondo al tunnel!

Recenti studi hanno mostrato che i preconcetti negativi sulla cinnamilesterasi non sono fondati in tutti i casi. L’attività enzimatica cinnamilesterasi non solo stabilizza il colore del vino ma riduce altresì la produzione degli sgradevoli etilfenoli in caso di contaminazione da Brettanomyces.

 

Da anni, i produttori di enzimi enologici “combattono” contro la cinnamilesterasi. Nel 2008, tuttavia, il dipartimento enologico di DSM Food Specialties (ora rappresentato da Oenobrands) ha presentato il preparato enzimatico RAPIDASE® Maxifruit, dimostrando che l'attività cinnamilesterasi combinata con un appropriato lievito quale Fermicru XL (ceppo POF+) contribuisce alla stabilizzazione del colore. Oggi tale teoria è stata ampiamente accettata.

 

Nel 2009 uno studio iniziale effettuato da Inter-Rhône su Syrah ha rivelato che l’utilizzo della sinergia enzima/lievito di Oenobrands ha comportato un incremento di colore dell’11-18%, senza modificare la tonalità. Sono stati svolti studi di approfondimento per spiegare come l'enzima RAPIDASE® Maxifruit fosse in grado di contribuire all’ottenimento di vini più colorati. I risultati ampliano quelli ottenuti dagli studi condotti dal gruppo di ricercatori francesi noti col nome “groupe enzyme”, le cui conclusioni sull'efficacia degli enzimi nella vinificazione in rosso sono state finora piuttosto controverse. Gli studi hanno inoltre dimostrato che la quantità di fenoli volatili prodotta a seguito di successiva contaminazione di Brettanomyces è più bassa nelle prove effettuate sui campioni trattati con RAPIDASE® Maxifruit rispetto al campione di controllo senza enzima; ciò è da imputare al fatto che le reazioni che stabilizzano il colore consumano il substrato necessario a Brettanomyces per produrre gli etilfenoli.

 

Sono in corso ulteriori ricerche in Francia e in altri paesi per dimostrare come la produzione di etilfenoli da Brettanomyces sia limitata dalle reazioni indotte dall’utilizzo di Rapidase Maxifruit in associazione con un lievito POF+ (Fermicru XL) nel processo di vinificazione.

 

Questi risultati offrono possibilità esaltanti; tuttavia, è comunque raccomandato un rigoroso controllo per evitare la contaminazione da Brettanomyces e mantenere la quantità di fenoli volatili inferiore alla soglia olfattiva di percezione.